Speck, canederli e strudel: i sapori dell'Alto Adige

In Alto Adige la cucina racconta il territorio meglio di qualsiasi guida: è una cucina di montagna, nata per durare durante i lunghi inverni, che ha saputo unire la tradizione tirolese con l'influenza italiana. Quando i nostri ospiti ci chiedono cosa assaggiare durante il soggiorno, rispondiamo sempre con cinque parole: speck, canederli, strudel, Schüttelbrot e mele. Sono i sapori che trovate sulle tavole di casa, nei mercati e nei negozi alimentari della zona, e che potete anche portare in appartamento per una cena preparata con calma nella nostra cucina.

Lo Speck Alto Adige IGP: poco sale, poco fumo e molta aria

Lo Speck Alto Adige IGP è il simbolo gastronomico della provincia. Si ricava dalla coscia di maiale disossata, che viene salata a secco con una miscela di spezie in cui compaiono, a seconda del produttore, pepe, ginepro, rosmarino e alloro. Segue una leggera affumicatura a freddo con legno di faggio povero di resina, alternata a periodi all'aria, e poi una lunga stagionatura: il consorzio di tutela indica circa ventidue settimane, durante le quali il pezzo perde una parte importante del suo peso iniziale. La regola tradizionale si riassume in una frase che i produttori ripetono volentieri: poco sale, poco fumo e molta aria.

Il disciplinare fissa limiti precisi, per esempio sul contenuto di sale del prodotto finito, e solo i pezzi che superano i controlli di un istituto indipendente ricevono il marchio impresso a fuoco. Un consiglio pratico per gustarlo al meglio: togliete la cotenna e tagliatelo a fette sottili, oppure a cubetti o a bastoncini, come si fa per la classica merenda tirolese con pane, formaggio e un bicchiere di vino.

I canederli, il piatto del recupero diventato classico

I canederli, in tedesco Knödel, nascono dall'abitudine contadina di non sprecare nulla. La base è il pane raffermo tagliato a dadini, ammorbidito con latte e uova e arricchito con speck, formaggio o erbe. Con le mani si formano palle compatte che vengono cotte in acqua o in brodo.

Le versioni sono moltissime e cambiano da valle a valle:

• in brodo, il modo più tradizionale per scaldarsi nelle giornate fredde;
• asciutti, con burro fuso e formaggio grattugiato, spesso accompagnati da un'insalata di cavolo cappuccio;
• al formaggio o agli spinaci, per chi preferisce un piatto senza carne;
• schiacciati e dorati in padella, i cosiddetti Pressknödel, diffusi in alcune vallate.

Sono un piatto semplice da preparare anche in vacanza: pane, uova, latte e un buon pezzo di speck si trovano facilmente nei supermercati vicini.

Lo strudel di mele, il dolce di casa

Lo strudel di mele è il dolce che quasi ogni famiglia altoatesina prepara con la propria ricetta. La pasta può essere una sfoglia sottilissima tirata a mano, la cosiddetta pasta matta, oppure una pasta frolla più consistente, a seconda della tradizione di casa. Il ripieno è fatto di mele tagliate sottili, uvetta, cannella e spesso pinoli o frutta secca, con pane grattugiato tostato nel burro per assorbire i succhi. Servito tiepido, magari con un po' di panna o di salsa alla vaniglia, è la conclusione perfetta di una giornata in montagna.

Lo Schüttelbrot, il pane che si scuote

Lo Schüttelbrot è un pane sottile e croccante di segale, legato in particolare alla tradizione della Valle Isarco. Il nome deriva dal verbo tedesco schütteln, scuotere: l'impasto, molto morbido, viene infatti scosso sulla teglia per allargarlo prima della cottura. È aromatizzato con semi di cumino, finocchio o coriandolo e, essendo molto secco, si conserva a lungo: per questo era il pane ideale nei masi isolati di montagna. Il primo riferimento scritto risale a un'ordinanza dei fornai tirolesi del 1610 e oggi è tutelato anche come indicazione geografica protetta. Spezzato a mano, accompagna alla perfezione lo speck e i formaggi.

Le mele Alto Adige IGP

Basta guardare fuori dal finestrino percorrendo la Bassa Atesina per capire quanto le mele siano importanti qui: i frutteti coprono il fondovalle e risalgono i pendii fino a quote di circa mille metri. Dall'Alto Adige proviene circa la metà delle mele italiane, coltivate da migliaia di famiglie di frutticoltori. Dal 2005 la denominazione Mela Alto Adige IGP tutela varietà come Golden Delicious, Gala, Braeburn, Fuji, Granny Smith, Pinova e Topaz, con requisiti precisi di colore, calibro e zuccheri. In autunno, durante la raccolta, potete trovarle freschissime; in aprile, invece, i frutteti si coprono di fiori bianchi e rosati.

Portare i sapori a Villa Sissi

Uno dei piaceri del soggiorno nel nostro appartamento è proprio la cucina abitabile completa, con forno, piano cottura, lavastoviglie e macchina da caffè: potete fare la spesa nei negozi alimentari vicini e preparare una merenda tirolese o un piatto di canederli da gustare sulla terrazza coperta, al tavolo da sei, con lo sguardo sul giardino e sulla piscina. Un modo semplice e autentico per sentirsi, anche solo per qualche giorno, a casa in Alto Adige.